Glossário

Todo mês a revista Menu coloca, ao lado do índice, um glossário. Eu acho legal! Tem palavras que até mesmo as pessoas que trabalham com gastronomia há mais tempo desconhecem. Segue aqui o glossário desse mês:

Branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água gelada, para interromper o cozimento e manter a cor

Brunoise tipo de corte em cubinhos de 3mm de lado, muito usado para legumes

Chiória-do-Pará variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do país, faz parte do cheiro-verde paraense

Demi-glace um dos molhos clássicos da culinária, de cor marrom-escura intensa, leva caldo de carne reduzido em sua composição e apresenta um aroma intenso de assado ou defumado

Farinha do Uarini tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou uarini-
ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino

Jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca

Jaraqui tipo de peixe bastante popular na região Amazônica

Juliana ou Julienne corte em bastões finos que variam de 3mm x 3mm x 2,5cm (a versão comum) a 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa), muito usado para legumes

Pimenta de cheiro ou pimenta-doce tipo de pimenta suave, sem ardor, com sabor que lembra a pimenta-cambuci

Reduzir cozinha um líquido lentamente, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar o sabor

Roux agente espessante usado para engrossar molhos, caldos e refogados, feitos com partes iguais, em peso, de amido e gordura, como farinha e manteiga, cozidos até virarem uma pasta

Saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido

Tucupi líquido amarelo extraído de um tipo de mandioca-brava, bastante apreciado na culinária do Norte do país, como pode ser tóxico, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos antes do consumo

Applebee's

Foi através de uma nota na coluna Negócios & Cia, editoria Economia, do jornal O Globo, que eu soube da promoção do Applebee's, no New York City Center (Barra). Dizia lá que, diariamente, das 17 às 20h, o restaurante oferecia 50% de desconto. Fui já imaginando a pegadinha. "50% de desconto, mas..." . Para minha surpresa, não houve "mas". Era exatamente o que estava escrito no jornal.

Assim que chegamos, parte dos funcionários estava reunida do lado de fora. Estava rolando algum tipo de premiação, o que eu acho super legal. Funcionário feliz, cliente feliz.

A decoração é despojada, criativa, valorizando não só o Rio de Janeiro, mas em especial a Barra da Tijuca, bairro onde fica localizado. Achei interessante, afinal de contas, a rede é americana, poderiam estar valorizando cidades do seu país.

Mas vamos ao que interessa! Fomos com o estômago vazio, pois imaginávamos que, como outras redes parecidas, as porções seriam grandes o suficiente para nós dois. Acertamos. Pedimos de entrada o Applebee's Sampler (R$38,50), com Crunchy Onion, Popcorn Shrimp e Mini Ranchers.

Antes da entrada chegar, estávamos pensando em pedir um prato para cada um. Mas a entrada é realmente a entrada e optamos por dividir uma das opções. Ficamos com o Baby Back Ribs (R$38,50), costelas de porco com molho barbecue, acompanhadas de fritas e uma espiga de milho cozida.

Quanto ao refri, refil (R$5,75). Mas para quem quer conhecer os drinks da casa, eles têm outra promoção (que anula a de 50%), o Double Drink.

O atendimento foi impecável. Para se comunicar com os clientes, eles abaixam na mesa, para que possam ficar na altura de seus olhos. A técnica é muito interessante, faz com que nos sintamos mais importantes, como clientes.

Applebee's: New York City Center, Av. das Américas, 5000. Barra da Tijuca. (21) 2432-4732.

www.applebees.com.br

Mentha

Foto: atum mal passado em crosta de gergelim ao molho de curry e ratatouille de legumes

Ele ficou por muitos e muitos anos no shopping Rio Sul. Mas quem entende um pouquinho só de gastronomia, como eu, sabe que é difícil restaurante em shopping chamar atenção. Mal chegou na Barra da Tijuca e com ajuda da divulgação de sua assessoria de imprensa, conquistou os moradores da região. Eu, porém, confesso que nunca tinha lido nada a respeito do restaurante, nem em Botafogo, nem na Barra. E o encontrei por acaso, depois de ir até a Brás recém-inaugurada no Jardim Oceânico, mas ter me deparado com uma fila tão grande, que desisti antes mesmo de tentar entrar. Pegamos o carro e depois de dar uma voltinha, vimos o Mentha.

O local, por si só, chama atenção, já que é grande e com plantas e luzes que iluminam o suficiente para um restaurante. Desde a recepcionista, passando pelo gerente, maitre, garçom, funcionário do Valet... todos extremamente simpáticos e prontos para ajudar no que fosse preciso. Ponto positivo!

Apesar de um cardápio sem muita sofisticação, a simplicidade não é nua e crua. Não estávamos num dia de entradas, então fomos direto para o prato principal. Minha escolha, um salmão com gengibre caramelizado, óleo de gergelim, shoyo e legumes com cogumelos no wok. A escolha dele, atum mal passado em crosta de gergelim ao molho de curry e ratatouille de legumes. Simples assim. Quanto ao preço, os pratos estão na média dos R$30,00. Mas é possível encontrar opções mais baratas entre as massas.

A decoração também chama atenção. Não é o lugar ideal para quem quer privacidade, namorar escondidinho, essas coisas. É, sim, lugar ideal para quem está no clima do verão! Ainda mais porque o restaurante tem a opção de varanda! Para se ter uma ideia, as cadeiras são trazidas da Indonésia e na decoração também são usados elementos rústicos, como tijolo e madeira em demolição.

Mentha: Av. Érico Veríssimo, 821, Barra da Tijuca. CEP 22621-180. Rio de Janeiro - RJ
www.mentha.com.br

Miam Miam

Despretensioso. É a primeira característica que vem à minha cabeça para descrever o restaurante. Para comemorar meu primeiro aniversário de casamento, pedi conselho a uma amiga que ama gastronomia e conhece os restaurantes mais legais da cidade, dos mais caros aos mais baratos, sempre pensando na qualidade e diversidade dos pratos. Pelo menos foi isso uma das coisas que ela mais levou em consideração ao me falar do Miam Miam.

O que eu pedi a ela: um lugar que tivesse um clima agradável para namorar, que não fosse caro, mas também não precisava ser muito barato, que não tivesse somente opções fresquinhas, com porções pequeniníssimas. Homem detesta isso, né? Ela não teve dúvidas. Entre as mil possibilidades que poderiam surgir, ela me indicou uma única opção.

E não me decepcionei! A chef é bem conhecida aqui no Rio de Janeiro, Roberta Ciasca. A culinária é exatamente o que se espera, regida pelo conceito da comfort food. Eu escolhi o Gnocchi de Manteiga de Rúcula e Farofa Crocante. Ele escolheu o Tropeiro com linguiça artesanal, velouté de couve, feijão mulatinho e torresminhos.

Tomamos também alguns drinks, que se destacam no cardápio! A carta é assinada por Danni Camilo.

A decoração disputa prêmios com a gastronomia! O espaço é todo decorado com móveis antigos, como aquelas mesinhas azuis e laranjas que faziam parte das cozinhas de nossas avós. Sem contar com os sofás e pufes na entrada, para quem está aguardando uma mesa no salão. O mais legal é que estão todos à venda!

Miam Miam - Rua General Góes Monteiro, 34 – Botafogo. Telefone: 2244-0125. De terça a sexta, das 19h30 à 0h30. Sáb e feriados, das 20h à 1h30. http://www.miammiam.com.br/