Glossário

Todo mês a revista Menu coloca, ao lado do índice, um glossário. Eu acho legal! Tem palavras que até mesmo as pessoas que trabalham com gastronomia há mais tempo desconhecem. Segue aqui o glossário desse mês:

Branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água gelada, para interromper o cozimento e manter a cor

Brunoise tipo de corte em cubinhos de 3mm de lado, muito usado para legumes

Chiória-do-Pará variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do país, faz parte do cheiro-verde paraense

Demi-glace um dos molhos clássicos da culinária, de cor marrom-escura intensa, leva caldo de carne reduzido em sua composição e apresenta um aroma intenso de assado ou defumado

Farinha do Uarini tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou uarini-
ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino

Jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca

Jaraqui tipo de peixe bastante popular na região Amazônica

Juliana ou Julienne corte em bastões finos que variam de 3mm x 3mm x 2,5cm (a versão comum) a 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa), muito usado para legumes

Pimenta de cheiro ou pimenta-doce tipo de pimenta suave, sem ardor, com sabor que lembra a pimenta-cambuci

Reduzir cozinha um líquido lentamente, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar o sabor

Roux agente espessante usado para engrossar molhos, caldos e refogados, feitos com partes iguais, em peso, de amido e gordura, como farinha e manteiga, cozidos até virarem uma pasta

Saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido

Tucupi líquido amarelo extraído de um tipo de mandioca-brava, bastante apreciado na culinária do Norte do país, como pode ser tóxico, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos antes do consumo

Applebee's

Foi através de uma nota na coluna Negócios & Cia, editoria Economia, do jornal O Globo, que eu soube da promoção do Applebee's, no New York City Center (Barra). Dizia lá que, diariamente, das 17 às 20h, o restaurante oferecia 50% de desconto. Fui já imaginando a pegadinha. "50% de desconto, mas..." . Para minha surpresa, não houve "mas". Era exatamente o que estava escrito no jornal.

Assim que chegamos, parte dos funcionários estava reunida do lado de fora. Estava rolando algum tipo de premiação, o que eu acho super legal. Funcionário feliz, cliente feliz.

A decoração é despojada, criativa, valorizando não só o Rio de Janeiro, mas em especial a Barra da Tijuca, bairro onde fica localizado. Achei interessante, afinal de contas, a rede é americana, poderiam estar valorizando cidades do seu país.

Mas vamos ao que interessa! Fomos com o estômago vazio, pois imaginávamos que, como outras redes parecidas, as porções seriam grandes o suficiente para nós dois. Acertamos. Pedimos de entrada o Applebee's Sampler (R$38,50), com Crunchy Onion, Popcorn Shrimp e Mini Ranchers.

Antes da entrada chegar, estávamos pensando em pedir um prato para cada um. Mas a entrada é realmente a entrada e optamos por dividir uma das opções. Ficamos com o Baby Back Ribs (R$38,50), costelas de porco com molho barbecue, acompanhadas de fritas e uma espiga de milho cozida.

Quanto ao refri, refil (R$5,75). Mas para quem quer conhecer os drinks da casa, eles têm outra promoção (que anula a de 50%), o Double Drink.

O atendimento foi impecável. Para se comunicar com os clientes, eles abaixam na mesa, para que possam ficar na altura de seus olhos. A técnica é muito interessante, faz com que nos sintamos mais importantes, como clientes.

Applebee's: New York City Center, Av. das Américas, 5000. Barra da Tijuca. (21) 2432-4732.

www.applebees.com.br