Todo mês a revista Menu coloca, ao lado do índice, um glossário. Eu acho legal! Tem palavras que até mesmo as pessoas que trabalham com gastronomia há mais tempo desconhecem. Segue aqui o glossário desse mês:
Branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água gelada, para interromper o cozimento e manter a cor
Brunoise tipo de corte em cubinhos de 3mm de lado, muito usado para legumes
Chiória-do-Pará variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do país, faz parte do cheiro-verde paraense
Demi-glace um dos molhos clássicos da culinária, de cor marrom-escura intensa, leva caldo de carne reduzido em sua composição e apresenta um aroma intenso de assado ou defumado
Farinha do Uarini tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou uarini-
ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino
Jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca
Jaraqui tipo de peixe bastante popular na região Amazônica
Juliana ou Julienne corte em bastões finos que variam de 3mm x 3mm x 2,5cm (a versão comum) a 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa), muito usado para legumes
Pimenta de cheiro ou pimenta-doce tipo de pimenta suave, sem ardor, com sabor que lembra a pimenta-cambuci
Reduzir cozinha um líquido lentamente, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar o sabor
Roux agente espessante usado para engrossar molhos, caldos e refogados, feitos com partes iguais, em peso, de amido e gordura, como farinha e manteiga, cozidos até virarem uma pasta
Saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido
Tucupi líquido amarelo extraído de um tipo de mandioca-brava, bastante apreciado na culinária do Norte do país, como pode ser tóxico, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos antes do consumo
